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Hablemos de sabores: saborizantes, extractos y esencias

Empecemos por definir que es un saborizante, una esencia y un extracto. Un saborizante es una sustancia fabricada en un laboratorio que imita un sabor natural. Una esencia es un aceite extraído, generalmente de una fruta, mediante presión ya sea en frío o en caliente (la presión en frío es de mejor calidad). Y, por último, un extracto se obtiene mediante la evaporación del solvente que se usa para extraer los aromas y sabores de un producto.

Hoy día es lo más natural y común que lo que comemos esté “saborizado” con químicos. Afortunadamente para nuestros hijos, la gastronomía tiene, como todo, una rama élite, que es la Gourmet, y en la que utilizar químicos para dar sabor a un platillo o alimento, es un sacrilegio o un engaño en el mejor de los casos. Por eso, quiero hablar de sabores.

Nadie negamos que la ciencia en la industria de los alimentos, ha avanzado al extremo de que los paladares poco entrenados, no reconocerían una vainilla natural de una química, o el maple o jarabe de arce, del auténtico, los saboresde frutas como el durazno, mango, piña, plátano, etc.

cada vez son más perfectos, un sabor a violetas logrado con la química, a un sabor de extracto de violetas, el sabor de los pétalos de rosa auténticos y uno artificial, pero, quienes conocemos los sabores naturales, sabemos que son pura química.

Extractos naturales

No se trata de estar en contra del progreso, de la ciencia, y mucho menos de la química que era una de mis clases favoritas (Me sabía la tabla periódica completa con números atómicos y masas atómicas, si, si, sabía, tiempos muy pasados, ja, ja,) Pero la maravilla de la cocina gourmet, es rescatar lo natural, y con ello, nuestro paladar, que se ha estado atrofiando desde que nos quisieron dar “gato por liebre” con la famosa margarina en lugar de la deliciosa y sabrosa mantequilla, a la que tanto han calumniado para que compráramos con lo de que “no puedes creer que no es mantequilla” y justamente, llenándola de químicos y saborizantes, para hacernos creerque era mejor. ¡Que engaño!.

O quizá desde mucho antes, cuando Campbell’s lanzó sus famosas latas de sopa, para siempre inmortalizadas por Andy Wharol y sus pinturas de arte Pop, que aseguraban ser completamente naturales, pero como las comí de niña, ¡Que horror! ¡Nada que ver con una sopa recién hecha!, Hoy, si, ya están bastante comibles.

extractos artificiales

La ciencia y tecnología alimenticia, han evolucionado no solo por capricho, si no por necesidad y por la demanda alimenticia tan urgente para abastecer a los cada vez más millones de seres humanos que cada año siguen viniendo (¿O los traemos?) a este sufrido planeta. De aquí mi reflexión sobre Monsanto y la tan cacareada crítica por su maíz transgénico, cuando los transgénicos, comenzaron cuando el hombre empezó a elegir las mejores especies de granos para crear cada vez mejores plantas, de aquéllas silvestres que en algunas riberas o campos, aún existen, y que… no sirven para alimento, pues son pequeñas y pobres. Pero, cada quien con sus luchas en pro de algopara sentirnos felices y comprometidos con el planeta. Si, sé que es más que lo que puede apreciarse, lo de los monopolios y todo eso, (Mejor que sigan los que ya existen, y malos, pero muy mexicanos) Me estoy saliendo del tema, continuamos.

directoalpaladar Uno de dos

Hoy existen sabores que no solo aseguran saber a lo que dicen ser, si no que contienen sustancias que los hacen adictivos, como el famoso sabor a queso de esas frituras torciditas o alargadas que tanto gustan a algunas personas, y creo que la mayoría solo tiene el “pero” de que es comida “chatarra” y por tanto “engorda”, cuando la sustancia más pura, como la grasa del cerdo, el maiz en su estado natural, la leche o una fruta, engordan igualmente. Decía que estas frituras con sabor a queso, realmente nos gustan, porque así está de avanzada la ciencia y la tecnología alimenticia, nos quieren crear adicción un alimento.

Pero volvamos a la excelencia de los sabores químicos que imitan a los naturales. ¿Quien no ha comido los deliciosos “Jelly beans”? Son un caramelo de grenetina que ejemplifica a la perfección lo que puede lograrse en los laboratorios. A mi esposo y a mi nos encantan esas bolsas que contienen 45 sabores de “frijoles de gelatina”, y aquí si, no podemos esperar que hagan caramelos con extractos de algodón de azúcar, soda cremosa, pastel de queso, chicle bomba, malvavisco tostado, batido de moras, palomitas con caramelo, café capuchino, pudín de chocolate, chocolate negro, daiquirí de fresa… ¿Con antojos? ¡Hasta a mi ya se me antojó hacerme un daiquirí! ¡Vaya que saben ricos!

¿Como luchar contra la ciencia cuando se hacen cosas tan ricas? ¿Que cocinero gourmet se avienta a crear estos maravillosos dulces con esa variedad de sabores utilizando extractos o esencias? No todo es malo en la vida de la ciencia, o en la ciencia de la vida, pero cuando se puede utilizar una vaina de vainilla en lugar de sus sabores artificiales, o una rama de canela de Ceilán en lugar de sabor a canela de Ceilán, café arábica de altura, como La Mexicana, el Sanani, en lugar de un “sabor a café”? Podrán sacar los saborizantes más evaluados como los mejores, pero lo mejor… es lo natural.

Hielo raspado con fruta natural c m d a

Conclusión: No estemos peleados con la ciencia, ni con los transgénicos, creo que una cosa es, procurar comer sanamente y lo más natural posible, y otra vivir como quienes quisieran vivir dentro de una burbuja para no contaminarse, temiendo a todo y pagando barbaridades por letreros que digan “orgánico”, porque ¿Saben?, existen sustancias 100% orgánicasque no queremos en nuestros alimentos, ¿Cierto? No tenemos idea de lo que a lo largo de nuestra vida, hemos ingerido sin darnos cuenta, y seguimos vivos. ¡Seamos más niños y menos exagerados! Un bebé en su etapa de descubrimiento, se lleva a la boca… ¡De todo! Y eso le brinda defenzas.

Hielo raspado con saborizantes artificiales

Y los saborizantes son importantes para intensificar los sabores reales. Existe un estudio sobre el azúcar y los saborizantes, que nos demuestra lo que nuestro cerebro puede engañarnos. Entonces, comamos sin miedo lo que nos guste, como un hielo raspado con los colores del arcoiris, o un delicioso raspado natural, como los que como cada domingo que tengo oportunidad en la Plaza de mi comunidad, y de los que en otro post, platiqué: 100% de frutas naturales. Por cierto, los Jelly Beans, sí contienen sabores naturales de fruta, además de los artificiales, ya lo leí en la etiqueta, ¡Con razón saben tan ricos!

fuentes:https://www.directoalpaladar.com.mx

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